三橋の森 LETTER 三橋の森スタッフが、日々の出来ごとをお知らせいたします。

スタッフ紹介 料理長 北井 薫

料理長 北井 薫

 
 

ラ・クラリエールの料理長としてのお仕事について、具体的に教えてください。

ラ・クラリエールのキッチンを統率し、当式場でお出しするお料理のすべてに携わっています。ラ・クラリエールには、前菜のまえに出されるアミューズからデザートまで、合わせて約60種類に及ぶお料理があり、結婚式を挙げるお二人に一つひとつお好きなお料理を選んでいただいています。ご希望があればメニューにないお料理もお作りしてオリジナルのメニューを作り上げていくのですが、基本となる60種類のお料理も1年に1度全面的にリニューアルしています。リニューアルの際は、新しいメニューを考案してレシピを書き、試作を経てオペレーションにのせるという過程を繰り返して、納得のいくお料理だけをラインナップに加えています。

 
 

ラ・クラリエールのお料理の特徴を教えてください。

ラ・クラリエールの外観や内装、木々に包まれるようにして挙式するというコンセプトを気に入って「ここで結婚式を挙げたい」と思ってくださるお二人は、お料理もナチュラルな物を好まれる傾向があります。フランスの郷土料理をモチーフにした、素朴で素材の味を活かしたお料理が人気なのは、ラ・クラリエールならではだと思います。
また、どのお料理やデザートも、例外なく手づくりであることも大きな特徴です。近年、ホテルや大きな結婚式場などでは、お料理の一部をアウトソーシングするのが一般的になっています。しかしながら、私たちはダシをとる段階からすべて自分たちの手で行っています。アウトソーシングしてしまえば、料理人に技術は必要なくなります。たとえ経験の足りない料理人でも、それなりの形になったお料理をお出しすることができるんです。しかし、仮にそうして作られた料理をお出しして「おいしい」と言われても喜びはありませんし、逆に「おいしくない」と言われたら後悔の念しかないでしょう。自分が手掛けた料理に責任を持つために、手づくりにはこだわりたいと思っています。

 
 

料理の道に進んだきっかけは?

実は、働き始めたときはバーテンダー志望でした。勉強するためにバーのホールのアルバイトをしていたのですが、おつまみを運ぶ仕事の合間にキッチンに入れてもらうようになり、料理人の仕事を間近で見るうちに、「やっぱり料理人の仕事はかっこいいなあ」と思いました。それからシェフ志望に変わっていきましたね。叔父が船の料理人だったので、幼いころから料理の道に憧れはあったのかもしれません。

その後、叔父の助言もあって船の料理人になり、北米、地中海、チュニジアなど、世界各国で働いてから帰国し、街のレストランに就職しました。しばらくして、今度は先輩から「後々のために、宴会料理も勉強しておいたほうがいい」というアドバイスを受けて軽井沢のオーベルジュや千葉のホテルなどで経験を積み、縁あってこちらで働くことになりました。

 
 

 
 

シェフとして仕事をする上でのこだわりをお聞かせください。

ラ・クラリエールは、大宮駅から車で10分ほどの住宅街の中にあります。「こんなところに結婚式場があるのかな」と思いながら進んでいくと、道の先に開放的な空間が広がっていて、緑の木々が茂っている。広大な森の中には、保育園もあればカフェもある。なんだか、急に異空間に入り込んだかのような、不思議な気持ちになりますよね。

お料理でも、ラ・クラリエールならではのそういった雰囲気を感じられるような工夫を凝らしていきたいと思っています。大きな会場と小さな会場、それぞれの規模に応じてお料理の出し方を変えることもできますし、お二人の理想に近づくなら、お料理に合う食器から吟味して持ち込んでいただいても構いません。一組ごとに細やかに対応していきますので、何でもご相談ください。

 
 

 

ウエディングプランナー 諏訪さゆりウエディングプランナー 須永友香
料理長 北井 薫パティシエ 斉藤亜美フローリスト 山本恭子スタイリスト 野原冴香

 

2017年12月07日(木) | スタッフ紹介 , 三橋の森LETTER